Cassoeula

Ingredienti:

verze 1kg. a persona

costine, almeno 3 a persona

cotenne e musetto 1 pezzo a persona

verzini 1 a persona

pancetta quadra

concentrato di pomodoro

vino bianco

sale
pepe

In Brianza non c’è giorno dei morti, senza il profumo della cassoeula.

Ieri usciva dai cortili, oggi esce dai palazzi e rimane il piatto che rappresenta di più  la tradizione brianzola

Come tutti i piatti tradizionali, ogni cuoco ha la propria ricetta.

Io la cucino utilizzando la ricetta dettatami da mia madre, che per me rimane una delle migliori.

Diceva mamma Pina:

se la cassoeula si mangia ai morti, si deve cucinare ai santi.

Le verze non devono disfarsi, ma devono essere riconoscibili e leggermente croccanti.

Niente verdure, ma concentrato di pomodoro e un po’ di pancetta quadra per far rosolare le costine.

Abbondare con le costine, perché a non tutti piacciono cotenne e musetto.

Pulire le verze, spezzando a metà le foglie.

In un largo tegame far rosolare la pancetta tagliata a cubetti, aggiungere le costine, bagnare con vino bianco secco e sfumare.

Quando saranno rosolate, coprire con le verze e iniziare la cottura a fuoco lento, rimestando man mano per non farle attaccare.

A metà cottura aggiungere sale, pepe e concentrato di pomodoro.

In una pentola far lessare il musetto e le cotenne così che perdano il grasso tenendole leggermente al dente.

Finire la cottura, unire il musetto e le cotenne e lasciar riposare per tutta la giornata.

La cassoeula non deve risultare troppo bagnata per non far appassire le verze.

Il giorno dopo, riscaldare a fiamma lentissima e a parte far cuocere i verzini.

Impiattare accompagnando con abbondante polenta e vino rosso leggero: ottimi la bonarda o una barbera leggermente frizzante.

E mi raccomando, mangiatela in compagnia!

Concludere il pranzo con una buona fetta di torta di latte: ma questa è un’altra ricetta.