Lo Stracchino di Gorgonzola

Tanto tempo fa, durante l’estate, i pastori portavano le mucche a pascolare in montagna dove l’erba era
verde e morbida e l’aria frizzante. In autunno, poi,con l’arrivo del primo freddo, scendevano a valle,
dove con l’ultimo latte delle mucche ormai stanche(stracche) preparavano un formaggio che chiamavano ‘stracchino’.
Un giorno di fine settembre, quando ancora nella pianura Padana i bambini passavano le giornate nuotando nei fiumi e trascorrevano le serate a farsi raccontare bellissime storie dai loro genitori, un giovane pastore di nome Marco stava rientrando con le sue mucche dai verdi pascoli della Valsassina. Era diretto a Gorgonzola, dove lo aspettava la sua amata Monica, e più si avvicinava al paese più il pensiero di rivederla animava il suo cuore.
Erano ormai passati tre mesi dall’ultima volta che si erano incontrati; in quell’occasione Monica aveva giurato di aspettarlo fino al suo rientro e Marco aveva promesso che ogni sera prima di addormentarsi le avrebbe rivolto l’ultimo pensiero della giornata. Durante tutta l’estate, nelle lunghe notti passate in solitudine sdraiato sotto le stelle, il giovane aveva pensato a come dimostrare il proprio amore alla bella Monica, e quella notte aveva deciso finalmente che con la paga stagionale ricevuta le avrebbe comperato uno splendido anello di fidanzamento chiedendole di sposarlo.
La mattina del giorno seguente, il casaro si svegliò prestissimo e di buona lena si mise subito al lavoro. Pulì la stalla, diede damangiare la biada alle mucche, e si mise a preparare l’ultimo formaggio della stagione con il latte appena munto dalle vacche stracche, sperando in cuor suo che Monica passasse a trovarlo alla stalla prima di sera. Marco, infatti, non avrebbe potuto abbandonare il proprio lavoro in un momento così importante. Quella stessa mattina Monica, sapendo che il giovane era appena tornato in paese ma che non sarebbe passato a trovarla prima della fine della giornata di lavoro, decise di fargli una sorpresa. Si pettinò, indossò il suo vestito più bello, infilò un fiore profumato tra i morbidi capelli castani e si incamminò verso la stalla.

I due giovani, appena si incontrarono, come tutti gli innamorati della loro età si persero in parole dolci e lunghi racconti fino a che si addormentarono teneramente uno tra le braccia dell’altro. Si risvegliarono che albeggiava.
Marco salutò la sua bella e rientrando nella stalla si ricordò d’improvviso della cagliata abbandonata la sera prima. Disperato, si rese immediatamente conto di aver commesso un grande pasticcio. Provò allora a rilavorare la cagliata, ma quella non voleva saperne perché era passato troppo tempo. Nella speranza di recuperarla la miscelò con quella ottenuta dal latte del mattino, cercando di salvare il salvabile.
Quando, giorni dopo, il mastro casaro si accorse del formaggio molle e mal formato, andò su tutte le furie e decise in modo beffardo di pagare il giovane proprio con quella forma avariata. Marco provò a spiegare in tutti i modi come avesse cercato di recuperarla e raccontò del nobile utilizzo che avrebbe fatto del denaro guadagnato, ma non ci fu nulla da fare, il mastro casaro fu intransigente. Trascorsi un paio di mesi, poiché la forma di formaggio era l’unica cosa che possedeva, prima di buttarla decise almeno di assaggiarla. La tagliò e inorridì al vedere che della muffa blu si era formata nei punti in cui l’aveva punzecchiata. Ne depose, comunque, delicatamente un pezzetto sul pane e si mise a masticare. E con sorpresa si accorse che quella creazione del caso non era poi così cattiva, ma anzi era piuttosto buona e saporita, con un sapore particolare, mai assaggiato prima. Così quella sera, rinvigorito nello spirito, si fece coraggio e andò a casa di Monica per chiederle la mano. Non avendo un anello di fidanzamento si presentò con una grossa fetta del formaggio, sicuro che l’amata avrebbe capito quanto accaduto e avrebbe accettato, comunque innamorata, la proposta di matrimonio.

Come tutti sanno, però, per una giovane donna il momento in cui riceve la proposta di matrimonio deve essere perfetto, immaginandolo come il momento più magico e romantico della propria vita. Ebbene, quella sera Monica ricevette la sua proposta di matrimonio accompagnata, non da uno splendente e luccicante anello, ma da una molle fetta di formaggio dall’odore decisamente pungente. Voi cosa avreste fatto se foste stati in lei? Se Monica avesse conosciuto tutta la storia, come voi, sarebbe scoppiata in lacrime di gioia e avrebbe abbracciato il giovane pastore; invece, furente, lo cacciò via senza neanche lasciare che potesse spiegare quanto accaduto.
Il giovane a quel punto trovandosi senza paga, senza fidanzata e con un’intera forma di formaggio come unico avere, decise di provare a venderlo. Poiché aveva bisogno di dargli un nome lo chiamò ‘Stracchino di Gorgonzola’, o più semplicemente ‘Gorgonzola’. All’inizio la gente guardava il formaggio con ripugnanza, considerando pazzo il giovane casaro. Piano piano però Marco riuscì a rompere le resistenze degli abitanti e tutti iniziarono ad apprezzare e comprare la sua creazione sempre più di frequente.
C’era chi lo mangiava sciogliendolo nella polenta, chi lo accompagnava con la mostarda di frutta e chi, coraggioso, lo mangiava semplicemente spalmato sul pane. Visto il successo il giovane si mise allora a preparare il ‘Gorgonzola’ su larga scala e presto divenne ricco e il formaggio famoso in tutta la Val Padana.
Monica, venuta a sapere della fortuna ottenuta dal giovane casaro, e resasi conto di avere fatto un grosso sbaglio rifiutando superficialmente la proposta ricevuta, andò a casa del giovane sperando che tornasse sui suoi passi. Marco fu felice di rivederla e di nuovo le regalò una grande fetta di formaggio Gorgonzola, ma mai più le chiese se voleva sposarlo.

Il mastro casaro, invece, invidioso del successo del giovane, cercò in tutti i modi di copiare il formaggio, ma questo gli veniva sempre o troppo duro, o con un odore troppo penetrante.
Il segreto della doppia cagliata non fu mai rivelato a nessuno, e solo molti anni dopo qualcuno fu in grado di rifare lo stesso formaggio, che mai più, comunque, fu così buono come quello preparato da Marco, il giovane casaro.

Note
Sembra che già in epoca romana le mandrie scendessero dagli alpeggi al termine della transumanza estiva per pascolare in Val Padana. Alcune di loro si riunivano vicino a Gorgonzola giungendo dalle valli Bergamasche. La leggenda attribuisce alla distrazione di un casaro innamorato l’invenzione del Gorgonzola. Costui avrebbe lasciato, infatti, a metà la lavorazione del formaggio per andare dalla sua bella. Accortosi dell’errore aggiunse alla cagliata serale quella della mattina seguente, ma la differente consistenza delle due cagliate non gli permise di ottenere una pasta uniforme. Durante la stagionatura si formarono poi le muffe tipiche del formaggio Gorgonzola.
L’antica tecnica produttiva è ormai del tutto scomparsa. Oggi il Gorgonzola si ottiene aggiungendo alla cagliata spore della muffa Penicillium Roqueforti. Durante la stagionatura le forme vengono poi forate così che l’ossigeno permetta lo sviluppo delle muffe.
Il periodo di stagionatura per ottenere il ‘Gorgonzola Dolce’ è di 60 giorni; 90 giorni sono invece necessari per ottenere il ‘Gorgonzola Piccante’.
Con il termine stracchino si intendono i formaggi ottenuti dal latte delle mucche ‘stracche’, ovvero stanche perchè rientrate dalla transumanza estiva.
Il formaggio Gorgonzola viene prodotto con il latte proveniente dagli allevamenti di Piemonte e Lombardia.

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Dal 1996 il formaggio Gorgonzola fa parte dei prodotti ‘DOP’ (Denominazione di Origine Protetta). 

Tratto dal libro "Il granducato di Tiramisù e altri racconti gustosi" di L. Livraghi e F. Brambilla